Den bitre smag af Michelin

TV 2 har besluttet sig for at skære ind til benet i restaurationsbranchen. 

For hvordan er det egentlig, når man arbejder i en Michelin-restaurant? Er det en honningsød, glaseret tilværelse? Eller er der faktisk arbejdsmiljømæssig mug i hjørnerne på den tilværelse, som mange unge stadig drømmer om? 

Baggrunden for dokumentaren er en slags #MeToo for restauranter. Gennem de senere år har tjenere og kokke løftet lidt på sløret. Historier om vold, seksuelle overgreb og elendige arbejdsforhold er dukket op. 

Det er et statistisk faktur, at langt de fleste kokke skifter karriere fra restaurationsbranchen, inden de fylder 34 år. 

Der er to serveringer i Den bitre smag af Michelin – afsløringerne falder nemlig i to afsnit på 45 minutter hver. Den første handler primært om forholdene på restauranterne Kokkeriet og Geranium på Østerbro og behandler vold, angstanfald, stresssammenbrud og misbrug. 

Det andet handler om restauranterne Noma og Kiin Kiin og er lidt mere generelt, men fokuserer især på arbejdsforhold blandt de mest udsatte medarbejdere. 

Udlændinge på særlige opholdstilladelser, der forudsætter, at man er i arbejde, risikerer hele deres tilværelse, hvis de fyres.

Og så er der de såkaldte stagiaires, som er en slags køkkenpraktikanter på fine restauranter. De får ingenting for det, de laver, og behandles samtidig uambitiøst, selv om lønnen skulle være at lære noget. 

Hos Noma fremstiller en indisk stagiaire små biller af frugtlæder – i tre måneder. Alle de workshops, hun er blevet lovet, ”realiseres ikke”, som en anden medarbejder tørt siger. 

På Kiin Kiin bliver medarbejderne trukket i løn, hvis folk klager. Der trues med fyringer – velvidende, at det kan koste folk hele grundlaget for ophold i Danmark – og tonen imellem de to chefer, som i udsendelsen er dokumenteret med skjult kamera, er nærmest latterlig.

Den ene er en hysterisk hidsigprop, den anden er en kolerisk humørbombe. 

I Kokkeriet er folk i køkkenet på stoffer for at klare presset. Tjenerne bliver bedt om at stå standby derhjemme hele dagen – uden løn. 

Det har krævet hele ti filmfotografer at lave dokumentaren, som udgøres af fornem slowmotion-, drone- og makrofotografering. Billederne af maden vil tiltrække foodies over en kam – og de skyldes ikke mindst, at der er hele to food-stylister på overarbejde. 

Nærbillederne af det metaforiske drab på en hummer, og den ottearmede blæksprutte, der får tæsk, imens vi hører om lærlinge, der skal ordne tusinde ting og være alle steder på én gang, er ubetalelig. 

De er så sat sammen med de rystede lommeoptagelser med skjult kamera samt sprøde interviews med fagforeningsfolk, arbejdsgiverforeninger og embedsmænd, og de garneres med til tider næsten ufrivilligt sjove optagelser af medarbejdere med sløret identitet. Vi snakker store tophuer, solbriller og smølfestemmer. 

Kritikken, som rejses af hele branchen, er ret alvorlig. For selv om man – som undertegnede, der har skrevet om gastronomi og restauranter i årevis – er med på, at egentlig kogekunst kræver dedikation, koncentration og en helt enorm flid, og at mesterkokke ofte har egoer så hurtigtvoksende og sarte som suffleer, bliver man mere og mere overrasket. 

En ting er lidt coke i krogene, en håndbajer og en fræk bemærkning og travle uger på op til 80 timer. Noget helt andet er en kok, der falder om med et stresssammenbrud og slår hovedet ned på en jernplade, hvorefter han beordres tilbage på arbejde for at lave mad til et bryllup med 60 gæster! 

En ting er, at man presser citronen, når man har nogle hidkaldte thaier ansat til at lave mad, de formentlig netop laver allerbedst. Noget helt andet er, at man udnytter folk bevidst. 

En ting er den råben og skrigen og de vilde temperamenters dans i køkkenerne, som allerede den toneangivende franske kok Escoffier gjorde op med i slutningen af 1800-tallet. 

Noget helt andet er, at man slår en kok med flad hånd i hovedet foran gæsterne, når man synes, at han er ”for langsom”. Når man så efterfølgende tilmed beder ham lyve om det i medierne, går man helt enkelt for vidt i sine egne megalomane forestillinger om, hvad en køkkenchef egentlig kan tillade sig. 

Det taler til Nomas ære, at de generelt har lyttet til kritikken, løbende forbedrer forholdene for medarbejderne og faktisk også har indført en løn på 20.000 kroner til deres praktikanter. 

Men ingen af de øvrige restauranters ledere har villet stille op til interview. Det burde de nok have gjort. For som det er endt, sidder man som seer tilbage med en meget dårlig smag i munden.